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Austrian Food & Wine

When you think of Austrian cuisine, you need to think bigger than the Austria we know today.

Austrian cuisine, or Viennese cuisine, as it’s known throughout the country, is a mixture of all the culinary traditions of the many Crown lands of the old Austro-Hungarian Empire. The Austrians were quick to try the new ingredients, smoothing out contradictory tastes and assimilating the recipes to their own regional traditions. Overrefined dishes became a little more homely; dishes deemed too rustic were refined.

Traditional Austrian cuisine is based on five main pre-paration styles: frying, boiling, braising, roasting, and stewing (especially with paprika).

Two fixtures of the traditional cuisine are

  • offal, currently enjoying a revival as a regional delicacy, and
  • wild mushrooms, known by their local name of Schwammerl.

Meat plays a central role in many traditional recipes, with wines selected not for the meat itself but rather to complement the preparation method, the richness of the sauce, and the choice of side dishes. Most classic dishes are well suited to one or other of Austria’s diverse white wines, as is freshwater fish. Soft and fruity red wines are also great partners with the classic cuisine.

Austria’s signature grape variety, Grüner Veltliner, is a classic for every occasion. Internationally appreciated as a complement to so many cuisines, it comes as no surprise to find Grüner Veltliner well suited to the wide diversity of traditional Austrian recipes.

Gebackenes in einer Pfanne

Gebackenes

Des Österreichers Lieblingsgericht ist, das steht auch dank Umfragen fest, das Wiener Schnitzel. Gebacken wird aber auch alles andere: Hendl, Leber, Karfiol (Blumenkohl), Steinpilze… Die kraftvolle Panier verlangt nach Weinen, die entweder durch ihre frische Pikanz oder ihre Kraft bestehen. Trockene, fruchtige Weißweine wie Grüner Veltliner von klassisch bis kräftig, ein feiner Weißburgunder, aber auch regionale Sorten wie Rotgipfler oder Neuburger sind hier willkommen. Oder aber Gemischter Satz und Schnitzel, das hat was: Komplexität und Kraft in beiden, eine wunderbare Entsprechung. Sogar Weine mit etwas Botrytis bewähren sich bei Gebackenem. Als lokale Spezialitäten sind auch der herbfruchtige Schilcher und der halbtrockene Traminer charmante Begleiter - zum Backhendl natürlich!

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Tafelspitz und Gemüse

Gekochtes

Der Tafelspitz als Leibspeise des Kaisers hat in Wien Kultstatus, erweist sich aber in Sachen Weinbegleitung genauso kapriziös wie alle anderen Klassiker der Wiener Rindfleischküche: Schulterscherzl, Beinfleisch, Kruspelspitz, Hieferschwanzl, Kavalierspitz, Mageres Meisl, Schwarzes Scherzl usw. Denn gekochtes Fleisch bedarf einer Sauce oder anderen Beilage, um Aroma zu entfalten. Und so muss es schon ein komplexer Weißwein mit einigem Schmelz sein, der Apfel- oder Semmelkren abfedern kann. Freilich kann auch ein fruchtiger Zweigelt entzücken; Rotweine sollten auf jeden Fall mittelschwer und fruchtig sein und eher kühl serviert werden. Ideal wäre aber auch ein saftiger, fülliger Weißburgunder. Zum Wurzelfleisch mit Krenschärfe ist hingegen ein kräftiger Veltliner vom Löss unschlagbar.

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Butter in einer Bratpfanne

Gebratenes

Zwiebelrostbraten, Ente, Gans, Lamm: wesentliche Elemente der österreichischen Küche. Die Hitze beim Braten verändert die Oberfläche des Bratgutes, es entsteht eine braune Kruste mit ihrem typischen Röstgeschmack. Diese Röstaromen finden in den Gerbstoffen und Tanninen der Rotweine eine verwandtschaftliche Entsprechung. Dennoch ist bei der Weinwahl auch auf die Fleischart Rücksicht zu nehmen. Und so sind sowohl kraftvolle Weiße als auch strukturierte Rotweine eine gute Empfehlung; eleganter Zweigelt, reifer Blaufränkisch, aber auch reife, kräftige Weiße sind möglich. Bei hellem Fleisch, zum Beispiel Brathendl oder Kalbsnierenbraten, sind fruchtige Weißweine wie Veltliner oder Riesling die Favoriten.

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Papriziert

Paprikagerichte

Paprikawürzige Gerichte stellen für viele Weine eine unüberwindbare Hürde dar. Mit der intensiven Würze, vielleicht auch Schärfe des Paprika tut sich ein Rotwein schwer - ein kräftiger Weißwein mit reifer Frucht, vielleicht etwas Restzucker oder auch Botrytis hingegen kann unangenehme Interferenzen im Zaum halten. Ein mollig eingekochtes Gulasch mit der Süße lang geschmorter Zwiebeln ist freilich mit kräftigem Grünem Veltliner oder fruchtbetontem, säurearmem Zweigelt gut begleitet. Als Traumkombination erweist sich ein leicht säuerliches, aber nicht scharfes Szegediner Krautfleisch mit einem feurigen Blaufränkisch.

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